A. MENERAPKAN PROSEDUR HIGIENE
Tujuan higiene personil dalam pengolahan makanan
adalah untuk memberikan pengertian dasar kepada para pengolah makanan mengapa
kebersihan di dalam penanganan dan pengolahan makanan sangat penting. Tenaga
kerja yang telah dilatih sanitasi dan higiene dapat meningkatkan konsumen
karena konsumen merasa mendapat kenyamanan. Berbagai program dapat dilatihkan
kepada tenaga kerja, yaitu menjaga dan merawat kebersihan diri sendiri yang
meliputi kebersihan rambut, kuku, kulit, dan pakaian.
Selanjutnya, pengetahuan tentang bagaimana menangani
makanan, teknik penyimpanan yang dapat menurunkan kerusakan makanan. Semua
tenaga kerja harus ditanamkan tanggung jawab untuk menghindarkan tercemarnya
makanan dengan cara menjaga kebersihan diri sendiri dari kebiasaan yang tidak
baik, seperti memegang rambut dan hidung di tempat pengolahan, merokok di
tempat pengolahan, bersin di tempat pengolahan, hendaklah mengenakan perhiasan
seperlunya, mencuci tangan dengan sabun setiap akan memegang makanan.
 |
| Gambar 1. Higiene Perusahaan Perikanan (sumber : https://www.goodnewsfromindonesia.id) |
Cara-cara menjaga kebersihan personal higiene
- Mandi secara teratur.
- Menyikat gigi.
- Berpakaian bersih.
- Membiasakan membersihkan lubang hidung.
- Membuang kotoran pada tempatnya.
- Kulit harus dijaga kebersihannya.
- Tangan tidak boleh kotor
- Jangan meludah sembarangan.
- Menyisir rambut.
Yang
dilarang dan dianjurkan dalam menjaga kebersihan :
YANG
DILARANG
|
YANG
DIANJURKAN
|
·
Memegang
rambut/bersisir
·
Merokok
ditempat pengolahan
·
Mengukur
suhu dengan tangan
·
Membiarkan
peralatan kotor
·
Membalut
luka dengan sembarangan
·
Mencicipi
masakan dengan jari
·
Menggunakan
banyak perhiasan
·
Membuang
sampah sembarangan
·
Membiarkan
makanan terbuka
·
Batuk
tanpa menutup mulut
·
Kuku
jari panjang
|
·
Menggunakan
tutup kepala
·
Merokok
diluar bangunan atau ruang khusus
·
Mengukur
suhu dengan alat
·
Membersihkan
peralatan
·
Membalut
luka dengan benar
·
Mencicipi
makanan dengansendok.
·
Menggunakan
perhiasan se-adanya
·
Membuang
sampah pada tempatnya
·
Menyimpan
makanan dalam ruang tertutup
·
Batuk
dengan menutup mulut
·
Kuku
jari pendek
|
Berbagai sistem kebersihan dan sanitasi di tempat kerja harus
ditegakkan dengan konsekwen. Di setiap tempat harus selalu diingatkan, baik
dalam bentuk poster, kari-katur atau huruf-huruf menyolok akan pentingnya
kebersihan dan sanitasi. Semua ini tidak akan ada gunanya bila karyawan tidak
mengerti mengapa mereka harus menggunakan atau melakukan hal tersebut. Di
antara hal-hal yang penting dalam hal ini antara lain adalah :
1. Kebersihan
ruangan.
Karyawan harus menjaga agar lantai tetap bersih dan bila perlu
desinfeksi, karena debu dan tanah adalah sumber penularan mikroba beserta
sporanya. Dinding ruangan harus terbuat dari bahan yang bisa dilap atau dipel
dengan desinfektan. Secara rutin harus dilakukan pembersihan ruangan secara
menyeluruh.
2. Pakaian
kerja.
Karyawan atau petugas sebaiknya menggunakan pakaian kerja
yang bersih. Tidak ada gunanya memakai pakaian kerja yang kotor. Topi atau
penutup kepala, masker, sarung tangan, baju luar dan sepatu merupakan pakaian
kerja standar yang harus dipakai bila hendak masuk ruangan kerja dan dibuka
bila meninggalkannya. Cara pemakaiannya harus pula tepat, misalnya topi menutup
semua rambut, masker menutup hidung dan mulut, cara memakai sarung tangan dengan
benar dan lain sebagainya. Penggunaan sarung tangan sama sekali tidak membebaskan
karyawan dari keharusan mencuci tangan.
3. Kebersihan
peralatan,
Semua karyawan diharapkan sama-sama menjaga kebersihan peralatan
yang digunakannya. Biasakan menggunakan peralatan yang telah bersih dan jangan
lupa untuk membersihkannya langsung apabila telah selesai digunakan atau jangan
menumpuk-numpukkan peralatan yang kotor. Peralatan yang tidak cepat dibersihkan
akan menjadi sumber bersarangnya kuman dan dapat menimbulkan penyakit.
B. MENGIDENTIFIKASI RESIKO HIGIENE
1. Keracunan
makanan oleh bakteri
Bakteri berkembang biak dengan membelah diri menjadi dua
bagian atau disebut juga mitosis. Pada temperatur 30°C hingga 41°C jumlahnya
akan bertambah dua kali lipat setiap 15 menit dan dalam 5 jam menjadi 1 juta. Bakteri
akan berhenti berkembang biak pada temperatur diatas74°C dan di bawah 4°C. Pada
temperatur dingin bakteri akan beristirahat.
Bakteri patogen berkembang biak pada suhu 37°C sama dengan
suhu tubuh manusia. Bakteri ini dapat tertularkan melalui makanan yang
tersentuh oleh tangan kotor, lap kotor dan berdebu, meja dan peralatan dapur
yang kotor. Bahan-bahan makanan seperti milk, butter, margarene, yoghurt,
chesse dapat disimpan pada temperatur
4°C. Untuk telur disimpan pada temperatur – 6°C hingga 7°C.
Buah-buahan dan sayur-sayuran disimpan pada temperatur
10°C. Daging disimpan pada temperature 5°C hingga 8°C. Seafood dapat
disimpan padatemperatur 2°C hingga 5°C. Untuk ”danger zone” (zona bahaya)
37°Chingga 69°C di mana bakteri bisa berkembang secara cepat dengan kelipatan
dua.
2. Keracunan
makanan biologis
Berbagai
macam tanaman dan hewan mangandung toksin- toksin alami yang bisa menimbulkan
keracunan jika dimakan di antaranya termasuk:
a. Jamur
Tanaman jamur yang mengandung toksin dari tampak luarnya mirip
sekali dengan jenis-jenis yang tidak mengandung toksin dan beracun, jika
dimakan mentah ataupun dimasak. Maka penting sekali agar membeli jamur hanya
dari sumber yang dapat diandalkan.
b. Kentang hijau
Ini mengandung solanin yang bisa menimbulkan sakit atau
kematian, jika dimakan dalam jumlah besar, kentang yang hijau senantiasa
dibuang.
c. Hidangan hasil laut
Beberapa bahan makanan hasil laut mangandung racun atau
logam-logam berat termasuk tiram, kerang, dan segolongan ikan. Oleh karena itu,
penting sekali bahwa penyediaan bahan makanan hasil laut akan diperoleh dari
sumber-sumber yang terpercaya.
3. Keracunan makanan kimiawi
Makanan bisa tanpa sengaja tercemar oleh racun kimiawi di
sepanjang jalur produksi. Bagaimana itu terjadi dan apa yang bisa dilakukan
untuk pencegahannya, meliputi hal-hal sebagai berikut :
a. Sisa
penyemprotan bahan kimia atau obat anti hama
Jadikan kebiasaan yang baik untuk mencuci semua sayuran dan
buah- buahan sebelum dipakai. Pembasmi
kuman terbuat dari bahan kimia, obat semprot serangga, bahan pembersih,
racun tikus
Bahan-bahan kimia tersebut harus disimpan terpisah dari
makanan, alat, dan perkakas dapur yang dipergunakan untuk membuat makanan. Dan
harus merupakan bahan-bahan yang diperbolehkan untuk dipakai sekitar lingkungan
makanan dan harusdipergunakan semata – mata sesuai spesifikasi pabriknya.
b. Tempat
penyimpanan makanan
Keracunan seng bisa timbul apabila makanan yang berkadar
asam dibiarkan terlalu lama di dalam kaleng berlapis seng. Selain itu, juga jangan
menyimpan makanan di dalam tempat-tempat yang terbuat dari tembaga.
c. Bahan
tambahan dalam makanan
Segolongan orang, terutama penderita asma sangat peka
terhadap tambahan-tambahan yang dipakai dalam pengolahan dan/atau pembuatan makanan.
Diantara tambahan itu yang memicu reaksi alergi terhadap MSG (monosodium
glutamate),tartrazin (pewarna kuning untuk makanan), serta produk-produk
belerang yang dipakai untuk memperlambat oksidasi, misalnya pemutih kentang
atau sayuran dan juga yang dipakai dalam pengawetan buah-buahan yang
dikeringkan.
d. Zat
makanan
Semua organisme mikro membutuhkan zat makanan untuk bisa
tahan hidup. Beberapa jenis makanan khususnya merupakan sumber baik dari zat
makanannya. Undang – undang kesehatan mencantumkan makanan seperti itu pada
daftar “ bahan makanan yang bisa membahayakan “ karena bakteri peracun makanan
cepat tumbuh dan berkembang biak di dalamnya. Bahan makanan tersebut pada
umumnya mengandung protein yang cukup tinggi, mengandung pati masak, lembap,
dan rendah kadar asamnya.
4. Penyebab
keracunan makanan
- Penyebab terjadinya keracunan makanan, antara lain:
- unsur kimia di dalam bahan makanan,
- toksin yang secara alamiyah terdapat dalam tanaman dan hewan, serta
- bakteri.
5. Contoh
makanan yang membahayakan :
- Daging mentah.
- Daging dimasak, ikan, dan unggas.
- Daging olahan (misalnya: daging korned, pasta), kecuali bacon, salami, ikanasin, dan pastel daging jika masih segar, diolah dengan baik dan kemasannya masihutuh.
- Daging kaleng (setelah dibuka).
- Kerang-kerangan, terutama tiram.
- Kuah untuk daging dan saus.
- Susu dan produk susu.
- Saus dan kue puding.
- Krim dan produk krim (misalnya: makanan kecil yang berisi krim).
- Telur dan produk telur (misalnya: telur rebus dalam salad).
- Saus salad (kadar asam rendah-misalnya mayonnaise).
- Kentang dengan krim.
- Nasi (dimasak atau setengah masak)
- Buncis (dimasak atau setengah masak).
- Bahan untuk pengisian dalam daging dan unggas. Bahan-bahan makanan tersebut harus senantiasa disimpan dalam lemari es dandikerjakan secepatnya dan secukupnya.
Firman Pra Setia
Nugraha, S.St.Pi
Penyuluh Perikanan Kabupaten Banyuwangi
