DISTRIBUSI HASIL PERIKANAN

Pengertian Distribusi Hasil Perikanan

Distribusi hasil perikanan adalah rangkaian kegiatan penyaluran hasil perikanan dari suatu tempat ke tempat lain sejak produksi, pengolahan sampai pemasaran. Hal yang paling prinsip dalam proses distribusi hasil perikanan adalah mempertahankan kondisi alat/wadah/sarana yang digunakan dalam proses distribusi agar produk yang didistribusikan sampai ke tempat tujuan dengan tetap mempertahankan mutu/kualitasnya. Oleh karena itu, distributor/penyalur hasil perikanan harus memahami persyaratan yang harus dipenuhi dalam proses distribusi hasil perikanan.

Distribusi Hasil Perikanan

Berikut ini adalah beberapa hal yang harus diperhatikan dalam distribusi ikan yang baik, diantaranya:
Distribusi hasil perikanan yang menggunakan sarana transportasi:

• Harus bersih dan mampu menghindari kontaminasi;
• Didesain  sedemikian  rupa  sehingga  tidak  merusak  produk,  di  mana permukaannya harus rata, mudah dibersihkan, dan disanitasi;
• Apabila menggunakan  es sebagai pendingin, harus dilengkapi saluran pembuangan untuk menjamin lelehan es tidak menggenangi produk;
• Dilengkapi  peralatan  untuk  menjaga  suhu  tetap  terjaga  selama pengangkutan; dan
• Mampu melindungi produk dari resiko penurunan mutu
• Sarana berupa kendaraan pengangkut tidak digunakan untuk tujuan lain secara bersamaan untuk menghindari terjadinya kontaminasi terhadap produk hasil perikanan;
• Apabila kendaraan pengangkut digunakan untuk mengangkut produk lain secara  bersamaan,  harus  dipisahkan  dan  dijamin  kebersihannya  agar tidak mengkontaminasi produk hasil perikanan;
• Pengangkutan  hasil  perikanan  tidak  boleh  dicampur  dengan  produk  lain yang  dapat  mengakibatkan  kontaminasi  atau  mempengaruhi  higiene, kecuali  produk  tersebut  dikemas  sedemikian  rupa,  sehingga  mampu melindungi produk tersebut; dan
• Pengangkutan  hasil  perikanan  dalam  keadaan  hidup  harus  mampu mempertahankan  hasil  perikanan  tersebut  tetap  terjaga  kondisi  dan mutunya.

Teknik/cara distribusi produk hasil perikanan sangat dipengaruhi oleh beberapa hal diantaranya; jenis produk, jenis alat angkut, dan kondisi penyimpanan. Proses distribusi untuk produk kering berbeda dengan produk basah. Begitupun dengan jenis alat angkut yang digunakan, bila produk yang didistribusikan berupa produk basah, maka sarana transportasi yang digunakan harus dilengkapi dengan alat pendingin. Jenis produk yang didistribusikan juga akan berpengaruh terhadap kondisi penyimpanan, sehingga kondisi penyimpanan harus disesuaikan dengan jenis produk yang akan didistribusikan.

Cara Distribusi Ikan Yang Baik

Pada dasarnya distribusi produk hasil perikanan dapat dilakukan dengan model penerapan system rantai dingin. Dalam system ini suhu ikan hasil tangkapan/panen diupayakan selalu tetap rendah agar terjaga kesegarannya, yakni dengan mengoptimalkan penggunaan es dalam penyimpanannya.

Sistem rantai dingin yang diterapkan dalam distribusi dan transportasi ikan dipersyaratkan bahwa semua kendaraan yang digunakan untuk pengangkutan ikan harus mampu mempertahankan suhu dingin yang dibutuhkan baik untuk ikan segar maupun mengawetkan produk beku. Akan lebih baik dengan menggunakan pintu dalam yang dapat menutup sendiri dengan fleksibel untuk mengurangi kehilangan udara dingin waktu pintu kendaraan pengangkut dibuka. Pada pengangkutan jarak jauh sebaiknya suhu dipertahankan dan selalu dijaga pada -18oC atau lebih rendah dan ini bisa dicapai dengan pendinginan mekanis, pemakaian es kering, sirkulasi gas cair yang dingin. Untuk refrigerasi dan ketelitian dalam pemuatan, operasi dan pemeliharaannya, sewaktu-waktu harus diperiksa dengan mengukur suhu produk pada awal dan akhir perjalanan.Pengangkutan harus dilakukan dengan hati-hati agar produk perikanan tidak terkena suhu tinggi selama pemuatan dan pembongkaran kendaraan pengangkut. Model pengembangan system rantai dingin yang ditujukan bagi proses distribusi adalah dengan penyediaan sarana sebagai berikut:

1. Truk ber-refrigerasi (refrigerated truck)

Truk berefrigerasi merupakan alternative alat transportasi produk perikanan yang baik diterapkan untuk transport jarak jauh dan yang memakan waktu cukup lama.

2. Truk berinsulasi (insulated truck)

Kebutuhan refrigerasi untuk mengangkut ikan dapat ditekan sekecil mungkin dengan cara menginsulasi seluruh bagian sarana angkut sebaik mungkin, yakni atap, dinding, dan lantai. Hal ini dilakukan agar suhu ikan tidak cepat meningkat selama proses distribusi dan agar kapasitas ikan yang diangkut agar lebih besar. Penyusunan peti wadah ikan dalam truk berinsulasi disusun rapat sesamanya agar panas tidak menyelinap diantara peti, serta diberi lapisan alas es di bawah tumpukan peti dan lapisan es lagi di atas tumpukan.

3. Mobil angkut pick up

Fasilitas mobil pick up dalam suatu unit pengolahan ikan dapat digunakan untuk mengangkut kebutuhan proses pengolahan, serta untuk mendistribusikan produk olahan non beku yang sudah dikemas dengan baik untuk jarak tidak terlalu jauh.

4. Sepeda motor dilengkapi box berinsulasi

Alat ini dirancang dengan harga yang relative murah tetapi mempunyai daya guna yang maksimal.Alat tersebut berkapasitas 50 kg/wadah. Setiap motor yang digunakan mempunyai dua wadah. Usia produktif alat ini diperkirakan minimal sampai lima tahun.

5. Becak dilengkapi box berinsulasi

Fungsi becak berinsulasi sama dengan motor berinsulasi yakni untuk mendistribusikan produk perikanan, dengan tetap menjaga kesegarannya karena sudah didesain sedemikian rupa. Namun penggunaan becak ini terbatas dari segi wilayah karena hanya bisa digunakan dalam jarak dekat.

6. Cool box

Dalam proses distribusi, cool box terutama digunakan sebagai wadah penyimpanan produk hasil perikanan. Untuk keperluan penyimpanan, distribusi dan penjajaannya dilakukan dalam wadah cool box dengan menyelimuti seluruh badan ikan dengan es curia. Caranya adalh sebagai berikut:

Pertama-tama menempatkan es curia yang lebih tebal dibagian dasar wadah, kemudian menempatkan lapisan ikan dengan ketebalan tertentu diatasnya, selanjutnya ditempatkan lagi lapisan es diatas lapisan ikan, demikian seterusnya berselang-seling dengan yang terakhir (paling atas) adalah lapisan es yang lebih tebal.

Pada ikan-ikan yang ukurannya lebih kecil, proses seperti ini juga sekaligus merupakan proses meninginkannya. Efektifitas pendinginannya sangat tergantung kepada ketebalan lapisan ikan, ketebalan lapisan (kecukupan) es, dan kekedapan wadah (cool box) terhadap penetrasi panas.

Pada kondisi pengemasan hanya satu lapisan ikan dan lapisan tersebut dapat diselimuti dengan sempurna oleh es curia, maka dilihat jelas bahwa ketebalan lapisan dan suhu awal ikan sangat menentukan kecepatan pendinginan, dimana semakin tebal lapisan dan semakin tinggi suhu awal ikan maka waktu yang dibutuhkan untuk mendinginkannya akan semakin lama.

Dari sisi kebutuhan es, selain ditentukan oleh jumlah ikan yang didinginkan juga ditentukan oleh suhu awal ikan dan suhu udara luar disekitar wadah atau cool box, dimana semakin tinggi suhunya maka jumlah es yang dibutuhkan akan semakin banyak.

7. Trays/kranjang

Fungsi trays dan keranjang dalam proses distribusi adalah untuk menampung produk olahan ikan sebelum dikemas dan didistribusikan. Untuk produk segar/beku, ikan harus tetap dijaga kesegarannya dengan menambahkan es selama ditampung dalam trays.

8. Sarana sanitasi dan hygiene

Dalam proses distribusi, sarana sanitasi dan hygiene diperukan untuk menjaga kondisi sarana angkutan yang digunakan untuk mengangkut produk-produk perikanan agar tetap bersih, sehingga kesegaran ikan selama proses distribusi tetap terjaga.

Selain dalam bentuk fresh/segar dan beku, produk hasil perikanan juga dapat didistribusikan dalam bentuk ikan hidup. Biasanya ikan-ikan yang dipasarkan dalam keadaan hidup adalah ikan-ikan dari hasil budidaya atau ikan karang yang mempunyai nilai jual cukup tinggi.Pada dasarnya, ada dua metode transportasi ikan hidup, yaitu dengan menggunakan air sebagai media atau sistem basah, dan media tanpa air atau sistem kering.

9. Pengangkutan Sistem Basah

Transportasi sistem basah (menggunakan air sebagai media pengangkutan) terbagi menjadi dua, yaitu :

A. Sistem Terbuka

Pada sistem ini ikan diangkut dalam wadah terbuka atau tertutup tetapi secara terus menerus diberikan aerasi untuk mencukupi kebutuhan oksigen selama pengangkutan. Biasanya sistem ini hanya dilakukan dalam waktu pengangkutan yang tidak lama. Berat ikan yang aman diangkut dalam sistem ini tergantung dari efisiensi sistem aerasi, lama pengangkutan, suhu air, ukuran, serta jenis spesies ikan.

B. Sistem Tertutup

Dengan cara ini ikan diangkut dalam wadah tertutup dengan suplai oksigen secara terbatas yang telah diperhitungkan sesuai kebutuhan selama pengangkutan. Wadah dapat berupa kantong plastik atau kemasan lain yang tertutup. Faktor-faktor penting yang mempengaruhi keberhasilan pengangkutan adalah kualitas ikan (harus sehat dan baik), oksigen, suhu (15 – 20oC untuk ikan didaerah tropis), pH (7 – 8), CO2, amoniak, kepadatan dan aktivitas ikan (perbandingan antara volume ikan dengan volume air adalah 1:3 sampai 1:2).

Beberapa permasalahan dalam pengangkutan sistem basah adalah selalu terbentuk buih yang disebabkan banyaknya lendir dan kotoran ikan yang dikeluarkan. Kematian diduga karena pada saat diangkutisi perut masih ada,sehingga pada saat diangkut masih ada kotoran yang mencemari media air yang digunakan untuk transportasi. Disamping itu, bobot air cukup tinggi, yaitu 1 : 3 atau 1 : 4 bagian ikan dengan air menjadi kendala tersendiri untuk dapat meningkatkan volume ikan yang diangkut. Oleh karena itu, untuk menghindari terjadinya metabolisme yang sangat tinggi pada saat pengangkutan, maka sebaiknya ikan diberok terlebih dahulu minimal 1 hari sebelum ikan diangkut dengan cara dipuasakan.

Pengangkutan Sistem Kering (Semi Basah)

Pada transportasi sistem kering, media angkut yang digunkan adalah bukan air, Oleh karena itu ikan harus dikondisikan dalam keadaan aktivitas biologis rendah sehingga konsumsi energi dan oksigen juga rendah. Makin rendah metabolisme ikan, makin rendah pula aktivitas dan konsumsi oksigennya sehingga ketahanan hidup ikan untuk diangkut diluar habitatnya makin besar.

Penggunaan transportasi sistem kering dirasakan merupakan cara yang efektif meskipun resiko mortalitasnya cukup besar. Untuk menurunkan aktivitas biologis ikan (pemingsanan ikan) dapat dilakukan dengan menggunkan suhu rendah, menggunakan bahan metabolik atau anestetik, dan arus listrik.

Pada kemasan tanpa air, suhu diatur sedemikian rupa sehingga kecepatan metabolisme ikan berada dalam taraf metabolisme basal, karena pada taraf tersebut, oksigen yang dikonsumsi ikan sangat sedikit sekedar untuk mempertahankan hidup saja. Secara anatomi, pada saat ikan dalam keadaan tanpa air, tutup insangnya masih mangandung air sehingga melalui lapisan inilah oksigen masih diserap.

Kondisi pingsan merupakan kondisi tidak sadar yang dihasilkan dari sistem saraf pusat yang mengakibatkan turunnya kepekaan terhadap rangsangan dari luar dan rendahnya respon gerak dari rangsangan tersebut. Pingsan atau mati rasa pada ikan berarti sistem saraf kurang berfungsi.

Cara pemingsanan ikan akan berbeda untuk setiap jenis ikan. Namun demikian, secara umum Pemingsanan ikan dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu melalui penggunaan suhu rendah, pembiusan menggunakan zat-zat kimia dan penyetruman menggunakan arus listrik.

1. Pemingsanan dengan menggunakan suhu rendah

Ini dapat dilakukan dengan cara, yakni (a) penurunan suhu secara langsung, dimana ikan langsung dimasukkan dalam air yang bersuhu 10o – 15oC , sehingga ikan pingsan; dan (b) penurunan suhu secara bertahap, dimana suhu air sebagai media ikan diturunkan secara bertahap sampai ikan pingsan.

2. Pemingsanan ikan dengan bahan anestasi (bahan pembius)

Beberapa bahan anestasi yang dapat digunakan dalam pembiusan ikan antara lain:

NO	BAHAN	DOSIS
1	MS-222	0.05 mg / l
2	Novacaine	50 mg / kg berat ikan
3	Barbitas sodium	50 mg / kg berat ikan
4	Ammobarbital sodium	85 mg / kg berat ikan
5	Methyl paraphynol (dormisol)	30 mg / l
6	Tertiary amyl alcohol	30 mg / l
7	Choral hydrate	3-3.5 g lt
8	Urethane	100 mg / l
9	Hydroksi quinaldine	1 mg / l
10	Thiouracil	10 mg / l
11	Quinaldine	0.025 mg / l
12	2-Thenoxy ethanol	30 – 40 ml / 100 lt
13	Sodium ammital	52 – 172 mg / l

Pembiusan ikan dikatakan berhasil bila memenuhi tiga kriteria, yaitu : (1) Induksi bahan pembius dalam tubuh ikan terjadi dalam waktu tiga menit atau kurang, sehingga ikan lebih mudah ditangani, (2) Kepulihan ikan sampai gerakan renangnya kembali normal membutuhkan waktu kurang dari 10 menit, dan (3) Tidak ditemukan adanya kematian ikan selama 15 menit setelah pembongkaran. Yang harus diperhatikan dalam penggunaan bahan anestasi ini adalah, apakah bahan-bahan tersebut dapat menimbulkan potensi bahaya bagi manusia atau tidak.

3. Pemingsanan ikan dengan arus listrik

Arus listrik yang aman digunakan untuk pemingsanan ikan adalah yang mempunyai daya 12 volt, karena pada 12 Volt ikan mengalami keadaan pingsan lebih cepat dan tingkat kesadaran setelah pingsan juga cepat.

Setelah ikan pingsan selanjutnya adalah pengemasan. Pada pengangkutan ikan hidup dengan system kering diperlukan media pengisi sebagai pengganti air. Yang dimaksud dengan bahan pengisi dalam pengangkutan ikan hidup adalah bahan yang dapat ditempatkan diantara ikan hidup dalam kemasan untuk menahan ikan dalam posisinya. Bahan pengisi memiliki fungsi antara lain mampu manahan ikan agar tidak bergeser dalam kemasan, menjaga lingkungan suhu rendah agar ikan tetap hidup serta memberi lingkungan udara dan kelembaban memadai untuk kelangsungan hidupnya.

Media pengisi yang sering digunakan dalam pengemasan adalah serbuk gergaji, serutan kayu, serta kertas koran atau bahan karung goni. Jenis serbuk gergaji atau serutan kayu yang digunakan tidak spesifik, tergantung bahan yang tersedia. Diantara beberapa jenis bahan pengisi, sekam padi dan serbuk gergaji merupakan bahan pengisi terbaik karena memiliki karakteristik, yaitu : berongga, mempunyai kapasitas dingin yang memadai, dan tidak beracun.Media serbuk gergaji memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan jenis media lainnya. Keunggulan tersebut terutama pada suhu. Serbuk gergaji mampu mempertahankan suhu rendah lebih lama yaitu 9 jam tanpa bantuan es dan tanpa beban di dalamnya.

Adapun cara pengemasannya adalah sama dengan cara pengemasan produk ikan segar/beku yang ditransportasikan dengan menggunakan cool box, dimana ikan disusun berlapis dengan serbuk gergaji. Wadah yang digunakan dalam proses pengangkutan ikan hidup dengan sistem kering dapat berupa sterefoam. Caranya pengemasannya adalah sebagai berikut:

1. Pertama-tama tempatkan serbuk gergaji yang telah didinginkan (suhu 8 – 10oC) dibagian dasar wadah; 
2. Kemudian tempatkan lapisan ikan dengan ketebalan tertentu diatasnya; 
3. Selanjutnya ditempatkan lagi lapisan serbuk gergaji diatas lapisan ikan, demikian seterusnya berselang-seling dengan yang terakhir (paling atas) adalah lapisan serbuk gergaji; 
4. Sebaiknya boks sterefoam ditutup sangat rapat untuk menghindari udara panas dari luar masuk ke dalam wadah. 
5. Setelah dikemas, selanjutnya ikan siap didistribusikan. Boks-boks sterefoam yang berisi ikan dimasukkan kedalam alat angkut (mobil) yang telah dimodifikasi dengan menambahkan lapisan insulasi pada sekeliling dindingnya. Hal ini untuk menghambat udara panas dari luar yang akan masuk kedalam ruang penyimpanan. Selama dalam transportasi, pengontrolan suhu ruang perlu dilakukan secara rutin dan diupayakan untuk tetap stabil. 

Pada saat tiba ditempat tujuan, ikan segera disadarkan. Proses penyadaran adalah dengan mengembalikan ikan sesuai dengan suhu pada habitatnya. Caranya adalah sebagai berikut:

1. Siapkan wadah (bak) yang telah dilengkapi dengan aerasi sehingga oksigen dalam air tercukupi dan sirkulasi dapat berjalan dengan baik. 
2. Cuci ikan dengan bersih untuk menghilangkan lendir dan sisa-sisa serbuk gergaji yang masih menempel pada tubuh ikan. 
3. Kemudian masukkan ikan kedalam bak. 
4. Untuk mempercepat proses penyadaran perlu adanya sedikit rangsangan dengan cara menggerak-gerakkan badan ikan pada buih aerator. 
5. Umumnya ikan akan sadar dalam waktu ±10 menit. 

Berbicara distribusi hasil perikanan di tingkat supplier/pedagang pengumpul dan pedagang pengecer, maka kita tidak hanya berbicara mengenai sarana distribusi seperti sarana transportasi saja namun juga berbicara mengenai sarana distribusi lainnya, salah satunya adalah pelabuhan perikanan.

Dalam Undang-Undang No 31 Tahun 2004 tentang Perikanan dinyatakan bahwa pelabuhan perikanan sebagai suatu lingkungan kerja salah satunya berfungsi sebagai pusat pemasaran dan distribui hasil perikanan. Sedangkan dalam pasal 15 ayat (3) huruf a Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan No 10 Tahun 2004 menyatakan bahwa pelabuhan perikanan memiliki fasilitas funfsional salah satunya adalah fasilitas pemasaran hasil perikanan seperti tempat pelelangan ikan (TPI) dan pasar ikan.

Tempat pemasaran/distribusi hasil perikanan seperti TPI dan Pasar Ikan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

• Terlindung dan mempunyai dinding yang mudah untuk dibersihkan; 
• Mempunyai lantai yang kedap air yang mudah dibersihkan dan disanitasi, dilengkapi dengan saluran pembuangan air dan mempunyai sistem pembuangan limbah cair yang higiene; 
• Dilengkapi dengan fasilitas sanitasi seperti tempat cuci tangan dan toilet dalam jumlah yang mencukupi. Tempat cuci tangan harus dilengkapi dengan bahan pencuci tangan dan pengering sekali pakai; 
• Mempunyai penerangan yang cukup untuk memudahkan dalam pengawasan hasil perikanan; 
• Kendaraan yang mengeluarkan asap dan binatang yang dapat mempengaruhi mutu hasil perikanan tidak diperbolehkan berada dalam tempat Pemasaran Ikan/pasar grosir; 
• Dibersihkan secara teratur minimal setiap selesai penjualan; 
• Dilengkapi dengan tanda peringatan dilarang merokok, meludah, makan dan minum, dan diletakkan di tempat yang mudah dilihat dengan jelas; 
• Mempunyai fasilitas pasokan air bersih dan atau air laut bersih yang cukup; 
• Mempunyai wadah penampungan produk yang bersih, tahan karat, kedap air dan mudah dibersihkan; dan 
• Mempunyai penampungan pengolahan limbah. 

Selain persyaratan tersebut, tempat pemasaran hasil perikanan juga harus memenuhi persyaratan hygiene dan penerapan system rantai dingin.

SUMBER :

Anonim, 1989. Petunjuk Praktis Penanganan dan Transportasi Ikan Segar. Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan, Direktorat Jenderal Perikanan, Jakarta.
Anonim, 1992. Petunjuk Teknis Penanganan Tuna Loin Segar. Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan, Jakarta.
Anonim, 1992. Petunjuk Teknis Transportasi Ikan Hidup Dengan Cara Dipingsankan. Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. Direktorat Jenderal Perikanan, Jakarta
Anonim, 2007. Juknis Penerapan Sistem Rantai Dingin dan Sanitasi Higiene di Unit Pengolahan Ikan. Direktorat Pengolahan Hasil. Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan. Departemen Kelautan dan Perikanan, Jakarta.
http://www.academia.edu/5197583/PROSES_PENANGANAN_TUNA_DI_PELABUHAN
http://www.ppnsi.org/jurnal-mainmenu-9/perikanan-a-kelautan-mainmenu-43/139-strategi-pemasaran-produk-perikanan-dan-kelautan.
http://rafel896.wordpress.com/2011/10/16/standard-sanitation-operating-procedure-ssop.
http://teknologipascapanen.blogspot.com/2012/02/transportasi-ikan-hidup.html
http://fatih16.blogspot.com/2013/05/penanganan-ikan-di-pantai.html
http://oceanbrilliant.blogspot.com/2013/04/pennganan-ikan-di-pelabuhan-perikanan.html
http://nakbarsyah.blogspot.com/2014/01/distribusi-hasil-tangkapan-permasalah.html
Undang-Undang RI No 31 Tahun 2004 tentang Perikanan
Keputusan Menteri KP No 10 Tahun 2004 tentang Pelabuhan Perikanan
Keputusan MenterI KP No 52A Tahun 2013 tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Kemanana Hasil Perikanan Pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi


Firman Pra Setia Nugraha, S.St.Pi
Penyuluh Perikanan Kab. Banyuwangi

Read More

PENERAPAN PROSEDUR DAN DAN IDENTIFIKASI RESIKO HIGIENE

A. MENERAPKAN PROSEDUR HIGIENE

Tujuan higiene  personil dalam pengolahan makanan adalah untuk memberikan pengertian dasar kepada para pengolah makanan mengapa kebersihan di dalam penanganan dan pengolahan makanan sangat penting. Tenaga kerja yang telah dilatih sanitasi dan higiene dapat meningkatkan konsumen karena konsumen merasa mendapat kenyamanan. Berbagai program dapat dilatihkan kepada tenaga kerja, yaitu menjaga dan merawat kebersihan diri sendiri yang meliputi kebersihan rambut, kuku, kulit, dan pakaian.

Selanjutnya, pengetahuan tentang bagaimana menangani makanan, teknik penyimpanan yang dapat menurunkan kerusakan makanan. Semua tenaga kerja harus ditanamkan tanggung jawab untuk menghindarkan tercemarnya makanan dengan cara menjaga kebersihan diri sendiri dari kebiasaan yang tidak baik, seperti memegang rambut dan hidung di tempat pengolahan, merokok di tempat pengolahan, bersin di tempat pengolahan, hendaklah mengenakan perhiasan seperlunya, mencuci tangan dengan sabun setiap akan memegang makanan.

Gambar 1. Higiene Perusahaan Perikanan (sumber : https://www.goodnewsfromindonesia.id)

Cara-cara menjaga kebersihan personal higiene

• Mandi secara teratur. 
• Menyikat gigi. 
• Berpakaian bersih. 
• Membiasakan membersihkan lubang hidung. 
• Membuang kotoran pada tempatnya. 
• Kulit harus dijaga kebersihannya. 
• Tangan tidak boleh kotor
• Jangan meludah sembarangan. 
• Menyisir rambut.

Yang dilarang dan dianjurkan dalam menjaga kebersihan :

YANG DILARANG

YANG DIANJURKAN

·         Memegang rambut/bersisir ·         Merokok ditempat pengolahan ·         Mengukur suhu dengan tangan ·         Membiarkan peralatan kotor ·         Membalut luka dengan sembarangan ·         Mencicipi masakan dengan jari ·         Menggunakan banyak perhiasan ·         Membuang sampah sembarangan ·         Membiarkan makanan terbuka ·         Batuk tanpa menutup mulut ·         Kuku jari panjang

·         Menggunakan tutup kepala ·         Merokok diluar bangunan atau ruang khusus ·         Mengukur suhu dengan alat ·         Membersihkan peralatan ·         Membalut luka dengan benar ·         Mencicipi makanan dengansendok. ·         Menggunakan perhiasan se-adanya ·         Membuang sampah pada tempatnya ·         Menyimpan makanan dalam ruang tertutup ·         Batuk dengan menutup mulut ·         Kuku jari pendek

Berbagai sistem kebersihan dan sanitasi di tempat kerja harus ditegakkan dengan konsekwen. Di setiap tempat harus selalu diingatkan, baik dalam bentuk poster, kari-katur atau huruf-huruf menyolok akan pentingnya kebersihan dan sanitasi. Semua ini tidak akan ada gunanya bila karyawan tidak mengerti mengapa mereka harus menggunakan atau melakukan hal tersebut. Di antara hal-hal yang penting dalam hal ini antara lain adalah :

1. Kebersihan ruangan.

Karyawan harus menjaga agar lantai tetap bersih dan bila perlu desinfeksi, karena debu dan tanah adalah sumber penularan mikroba beserta sporanya. Dinding ruangan harus terbuat dari bahan yang bisa dilap atau dipel dengan desinfektan. Secara rutin harus dilakukan pembersihan ruangan secara menyeluruh.

2. Pakaian kerja.

Karyawan atau petugas sebaiknya menggunakan pakaian kerja yang bersih. Tidak ada gunanya memakai pakaian kerja yang kotor. Topi atau penutup kepala, masker, sarung tangan, baju luar dan sepatu merupakan pakaian kerja standar yang harus dipakai bila hendak masuk ruangan kerja dan dibuka bila meninggalkannya. Cara pemakaiannya harus pula tepat, misalnya topi menutup semua rambut, masker menutup hidung dan mulut, cara memakai sarung tangan dengan benar dan lain sebagainya. Penggunaan sarung tangan sama sekali tidak membebaskan karyawan dari keharusan mencuci tangan.

3. Kebersihan peralatan,

Semua karyawan diharapkan sama-sama menjaga kebersihan peralatan yang digunakannya. Biasakan menggunakan peralatan yang telah bersih dan jangan lupa untuk membersihkannya langsung apabila telah selesai digunakan atau jangan menumpuk-numpukkan peralatan yang kotor. Peralatan yang tidak cepat dibersihkan akan menjadi sumber bersarangnya kuman dan dapat menimbulkan penyakit.

B. MENGIDENTIFIKASI RESIKO HIGIENE

1. Keracunan makanan oleh bakteri 

Bakteri berkembang biak dengan membelah diri menjadi dua bagian atau disebut juga mitosis. Pada temperatur 30°C hingga 41°C jumlahnya akan bertambah dua kali lipat setiap 15 menit dan dalam 5 jam menjadi 1 juta. Bakteri akan berhenti berkembang biak pada temperatur diatas74°C dan di bawah 4°C. Pada temperatur dingin bakteri akan beristirahat.

Bakteri patogen berkembang biak pada suhu 37°C sama dengan suhu tubuh manusia. Bakteri ini dapat tertularkan melalui makanan yang tersentuh oleh tangan kotor, lap kotor dan berdebu, meja dan peralatan dapur yang kotor.  Bahan-bahan makanan seperti milk, butter, margarene, yoghurt, chesse  dapat disimpan pada temperatur 4°C. Untuk telur disimpan pada temperatur – 6°C hingga 7°C.  

Buah-buahan dan sayur-sayuran disimpan pada temperatur 10°C. Daging disimpan pada temperature 5°C hingga 8°C. Seafood dapat disimpan padatemperatur 2°C hingga 5°C. Untuk ”danger zone” (zona bahaya) 37°Chingga 69°C di mana bakteri bisa berkembang secara cepat dengan kelipatan dua.

2. Keracunan makanan biologis

Berbagai macam tanaman dan hewan mangandung toksin- toksin alami yang bisa menimbulkan keracunan jika dimakan di antaranya termasuk: 

a. Jamur

Tanaman jamur yang mengandung toksin dari tampak luarnya mirip sekali dengan jenis-jenis yang tidak mengandung toksin dan beracun, jika dimakan mentah ataupun dimasak. Maka penting sekali agar membeli jamur hanya dari sumber yang dapat diandalkan. 

b. Kentang hijau

Ini mengandung solanin yang bisa menimbulkan sakit atau kematian, jika dimakan dalam jumlah besar, kentang yang hijau senantiasa dibuang.

c. Hidangan hasil laut

Beberapa bahan makanan hasil laut mangandung racun atau logam-logam berat termasuk tiram, kerang, dan segolongan ikan. Oleh karena itu, penting sekali bahwa penyediaan bahan makanan hasil laut akan diperoleh dari sumber-sumber yang terpercaya.

3. Keracunan makanan kimiawi 

Makanan bisa tanpa sengaja tercemar oleh racun kimiawi di sepanjang jalur produksi. Bagaimana itu terjadi dan apa yang bisa dilakukan untuk pencegahannya, meliputi hal-hal sebagai berikut :

a. Sisa penyemprotan bahan kimia atau obat anti hama

Jadikan kebiasaan yang baik untuk mencuci semua sayuran dan buah- buahan sebelum dipakai. Pembasmi kuman terbuat dari bahan kimia, obat semprot serangga, bahan pembersih, racun tikus

Bahan-bahan kimia tersebut harus disimpan terpisah dari makanan, alat, dan perkakas dapur yang dipergunakan untuk membuat makanan. Dan harus merupakan bahan-bahan yang diperbolehkan untuk dipakai sekitar lingkungan makanan dan harusdipergunakan semata – mata sesuai spesifikasi pabriknya.

b. Tempat penyimpanan makanan

Keracunan seng bisa timbul apabila makanan yang berkadar asam dibiarkan terlalu lama di dalam kaleng berlapis seng. Selain itu, juga jangan menyimpan makanan di dalam tempat-tempat yang terbuat dari tembaga.

c. Bahan tambahan dalam makanan

Segolongan orang, terutama penderita asma sangat peka terhadap tambahan-tambahan yang dipakai dalam pengolahan dan/atau pembuatan makanan. Diantara tambahan itu yang memicu reaksi alergi terhadap MSG (monosodium glutamate),tartrazin (pewarna kuning untuk makanan), serta produk-produk belerang yang dipakai untuk memperlambat oksidasi, misalnya pemutih kentang atau sayuran dan juga yang dipakai dalam pengawetan buah-buahan yang dikeringkan.

d. Zat makanan

Semua organisme mikro membutuhkan zat makanan untuk bisa tahan hidup. Beberapa jenis makanan khususnya merupakan sumber baik dari zat makanannya. Undang – undang kesehatan mencantumkan makanan seperti itu pada daftar “ bahan makanan yang bisa membahayakan “ karena bakteri peracun makanan cepat tumbuh dan berkembang biak di dalamnya. Bahan makanan tersebut pada umumnya mengandung protein yang cukup tinggi, mengandung pati masak, lembap, dan rendah kadar asamnya.

4. Penyebab keracunan makanan 

• Penyebab terjadinya keracunan makanan, antara lain:
• unsur kimia di dalam bahan makanan,
• toksin yang secara alamiyah terdapat dalam tanaman dan hewan, serta
• bakteri.

5. Contoh makanan yang membahayakan :

• Daging mentah.
• Daging dimasak, ikan, dan unggas.
• Daging olahan (misalnya: daging korned, pasta), kecuali bacon, salami, ikanasin, dan pastel daging jika masih segar, diolah dengan baik dan kemasannya masihutuh.
• Daging kaleng (setelah dibuka).
• Kerang-kerangan, terutama tiram.
• Kuah untuk daging dan saus.
• Susu dan produk susu.
• Saus dan kue puding.
• Krim dan produk krim (misalnya: makanan kecil yang berisi krim). 
• Telur dan produk telur (misalnya: telur rebus dalam salad).
• Saus salad (kadar asam rendah-misalnya mayonnaise).
• Kentang dengan krim.
• Nasi (dimasak atau setengah masak)
• Buncis (dimasak atau setengah masak).
• Bahan untuk pengisian dalam daging dan unggas. Bahan-bahan makanan tersebut harus senantiasa disimpan dalam lemari es dandikerjakan secepatnya dan secukupnya.

Firman Pra Setia Nugraha, S.St.Pi

Penyuluh Perikanan Kabupaten Banyuwangi

Read More

Pemahaman Sekilas Tentang Rumput Laut

Rumput laut adalah salah satu sumber daya hayati (salah satu sumber daya dapat pulih “renewable resources” yang terdiri atas flora dan fauna) yang terdapat di wilayah pesisir dan laut. Dalam bahasa Inggris, rumput laut diartikan sebagai “Seaweed”. Sumberdaya ini biasanya dapat ditemui di perairan yang berasosiasi dengan keberadaan ekosistem terumbu karang. Rumput laut alam biasanya dapat hidup di atas substrat pasir dan karang mati. Beberapa daerah pantai di bagian selatan Jawa dan pantai barat Sumatera, rumput laut banyak ditemui hidup di atas karang-karang terjal yang melindungi pantai dari deburan ombak.

Rumput laut merupakan tumbuhan laut jenis alga. Tanaman ini adalah gangang multiseluler golongan divisi thallophyta. Berbeda dengan tanaman sempurna pada umumnya, rumput laut tidak memiliki akar, batang dan daun. Jenis rumput laut sangat beragam, mulai dari yang berbentuk bulat, pipih, tabung atau seperti ranting dahan bercabang-cabang. Seperti layaknya tanaman darat pada umumnya, rumput laut juga memiliki klorofil atau pigmen warna yang lain. Secara umum, rumput laut yang dapat dimakan adalah jenis ganggang biru (cyanophyceae), ganggang hijau (chlorophyceae), ganggang merah (rodophyceae) atau ganggang coklat (phaeophyceae).

Selain hidup bebas di alam, beberapa jenis rumput laut juga banyak dibudidayakan oleh sebagian masyarakat pesisir Indonesia. Contoh jenis rumput laut yang banyak dibudidayakan diantaranya adalah Euchema cottonii dan Gracelaria sp.

Gambar 1. Rumput Laut

Kandungan Nutrisi Rumput Laut

Rumput laut mempunyai kandungan nutrisi cukup lengkap. Secara kimia rumput laut terdiri dari air (27,8%), protein (5,4%), karbohidrat (33,3%), lemak (8,6%) serat kasar (3%) dan abu (22,25%). Selain karbohidrat, protein, lemak dan serat, rumput laut juga mengandung enzim, asam nukleat, asam amino, vitamin (A,B,C,D, E dan K) dan makro mineral seperti nitrogen, oksigen, kalsium dan selenium serta mikro mineral seperti zat besi, magnesium dan natrium. Kandungan asam amino, vitamin dan mineral rumput laut mencapai 10 -20 kali lipat dibandingkan dengan tanaman darat.

Manfaat Rumput Laut

1. Mencegah Kanker :

Mengkonsumsi rumput laut yang kaya akan kandungan serat, selenium dan seng dapat mereduksi estrogen. Disinyalir level estrogen yang terlalu tinggi dapat mendorong timbulnya kanker. Penelitian yang dilakukan terhadap penderita kanker di Amerika menunjukkan bahwa wanita yang melakukan diet ketat dengan mengkonsumsi serat tinggi dan mengurangi asupan lemak dari daging dan susu mempunyai level estrogen yang rendah. Hal ini didukung oleh hasil penelitian Harvard School of Public Health Amerika telah membuktikan bahwa pola konsumsi wanita Jepang yang selalu menambahkan rumput laut dalam menu makannya, menyebabkan wanita premenopause di Jepang mempunyai peluang tiga kali lebih kecil terkena kanker payudara dibandingkan dengan wanita Amerika.

2. Mencegah Penyakit Stroke :

Mengkonsumsi rumput laut dapat menyerap kelebihan garam pada tubuh sehingga dapat mengurangi tekanan darah tinggi pada seseorang.

3. Mencegah terjadinya penuaan dini dan menjaga kesehatan dan kehalusan kulit :

Kandungan vitamin, mineral, asam amino dan enzym dalam rumput laut sangat potensial sebagai anti oksidan yang berperan dalam penyembuhan dan peremajaan kulit. Vitamin A (beta carotene) dan vitamin C bekerja sama dalam memelihara kolagen, sedangkan kandungan protein dari rumput laut penting untuk membentuk jaringan baru pada kulit.

4. Mencegah Terjadinya Penurunan Kecerdasan :

Kandungan iodium pada rumput laut yang sangat tinggi dapat mengatasi defisiensi iodium pada tubuh yang berdampak pada penurunan kecerdasan seseorang.

5. Sebagai Makanan Diet :

Serat pada rumput laut bersifat mengenyangkan dan kandungan karbohidratnya sukar dicerna sehingga akan menyebabkan rasa kenyang lebih lama. Disamping itu, serat pada rumput laut juga dapat membantu memperlancar proses metabolisme lemak sehingga akan mengurangi resiko obesitas, menurunkan kolesterol darah dan gula darah.

Sebagai Anti Oksidan dan Meningkatkan Kekebalan Tubuh : Kandungan klorofil dan vitamin C pada rumput laut (ganggang hijau) berfungsi sebagai anti oksidan sehingga dapat membantu membersihkan tubuh dari reaksi radikal bebas yang sangat berbahaya sehingga dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Sistem kekebalan tubuh yang kuat akan dapat menguruangi gejala alergi.

6. Mencegah Gejala Osteoporosis :

Rumput laut mengandung kalsium sepuluh kali lebih tinggi dibandingkan dengan susu, sehingga rumput laut sangat tepat dikonsumsi untuk mengurangi dan mencegah gejala osteoporosis.

7. Mencegah Penyakit Gangguan Pencernaan :

Rumput laut juga membantu pengobatan tukak lambung, radang usus besar, susah buang air besar dan gangguan pencernaan lainnya.

Kita tahu bahwa sayuran memiliki kalori yang rendah. Semangkuk rumput laut mentah atau rumput laut wakame memiliki mengandung kurang dari 20 kalori. Rumput laut disebut juga sayuran laut, atau marine vegetables. Manfaat rumput laut sebagai berikut :

1. Membantu mempertahankan atau menurunkan berat badan

Beberapa jenis rumput laut, seperti rumput laut cokelat, mengandung pigmen fucoxanthin, yang dapat membantu metabolisme tubuh untuk mengubah lemak menjadi energi. Hal ini diperkuat oleh sebuah penelitian yang dipublikasikan pada Food Chemistry, ditemukan bahwa alginat (serat alami yang terdapat pada rumput laut cokelat) dapat membantu sekitar 75% untuk menghalangi penyerapan lemak pada usus.

2. Membantu mempercepat penyembuhan luka

Manfaat rumput laut yang tak kalah penting adalah membantu luka agar cepat sembuh. Rumput laut kaya akan vitamin K, dan vitamin ini berkoordinasi dengan trombosit – jenis sel yang dapat membentuk gumpalan/pembekuan darah. Vitamin K akan mengirim sinyal kimia di mana trombosit mengumpulkan darah dan membekukannya, sehingga saat Anda terluka, luka tersebut akan berhenti mengalir. Anda bisa memilih jenis rumput mana pun, namun perlu diketahui bahwa wakame memiliki kandungan vitamin K yang lebih sedikit.

3. Menguatkan tulang dan gigi

Rumput laut juga mengandung kalsium. Jika Anda alergi terhadap susu sapi, pertimbangkan makanan lain yang mengandung kalsium. Rumput laut, dan wakame terdiri dari 60 mg kalsium, sekitar 6 % dari kebutuhan kalsium harian. Kurangnya kalsium dapat berdampak pada otot, dan sel yang berkoordinasi dengan sistem saraf.

4. Meningkatkan energi

Kandungan lainnya yang terdapat pada rumput laut adalah zat besi. Manfaat yang bisa Anda dapatkan dari zat besi adalah memproduksi energi yang butuh untuk dibakar oleh tubuh saat melakukan aktivitas harian. Kurangnya zat besi dapat menyebabkan anemia, sehingga Anda menjadi mudah lemah dan lesu. Anda bisa menambah asupan zat besi dengan memakan rumput laut. Semangkuk rumput laut menyediakan 1,1  atau 0,8 mg zat besi. Memasukkan rumput laut ke dalam makanan sehari-hari dapat membantu Anda mencapai kebutuhan 8 mg zat besi harian pada laki-laki, atau 18 mg zat besi untuk perempuan.

5. Baik untuk penderita diabetes dan kolesterol

Rumput laut juga mengandung omega-3 asam lemak. Selembar rumput laut memiliki kandungan omega-3 asam lemak yang sama dengan dua alpukat. Fungsi dari omega-3 asam lemak adalah meningkatkan kolesterol baik atau HDL, serta mengurangi kolesterol jahat atau LDL.

6. Terhindar dari pembengkakan kelenjar tiroid

Kandungan yodium yang ada pada rumput laut ini merupakan sesuatu yang cukup jarang ditemukan pada makanan lainnya. Mengonsumsi level yodium yang sehat penting untuk mempertahankan tiroid yang sehat. Tiroid yang bermasalah dapat menyebabkan beberapa gejala seperti rasa lemah, otot pun melemah, kolesterol tinggi, bahkan pada kasus yang parah dapat menyebabkan kondisi medis yang serius seperti gondok, jantung berdebar-debar, serta memori yang terganggu.

7. Melawan penyakit

Vitamin yang terkandung pada rumput laut memang banyak, seperti magnesium, copper, zinc, riboflavin, niacin, thiamin, vitamin A, B12, B6, dan C. Beberapa nutrisi tersebut adalah antioksidan. Selain mengandung flavonoid, rumput laut juga mengandung antioksidan tinggi lainnya seperti karotenoid.  Antioksidan sendiri berfungsi untuk mencegah kerusakan tubuh akibat radikal bebas, serta baik untuk kesehatan kardiovaskular.

8. Memperlambat penyebaran kanker payudara

Penelitian baru-baru ini menemukan sayuran laut dapat mengatur kadar estrogen, sehingga risiko terkena kanker payudara pun berkurang. Namun, bukan berarti rumput laut ini digunakan sebagai pengobatan berbagai penyakit, atau menjamin perlindungan terhadap penyakit.

Sebaiknya seberapa banyak kita makan rumput laut?

Terlalu banyak mengonsumsi rumput laut dapat menyebabkan yodium berlebihan pada tubuh. Anda harus makan secukupnya saja, tidak berlebihan. Bagi Anda yang menderita hipertiroidis – kelenjar tiroid yang over aktif – sebaiknya Anda menghindarinya, sebab yodium akan semakin menstimulasi tiroid.

Rumput laut mengambil mineral yang ada di laut, tempat mereka hidup. Bisa saja tanaman ini menyerap arsenik dan metal berat lainnya. Ketika dikonsumsi berlebihan, tentunya tidak akan baik untuk kesehatan tubuh.

Lain lain :

Disamping sebagai bahan makanan bergizi, rumput laut telah banyak digunakan sebagai bahan pembuatan obat-obatan dan suplemen makanan serta difortifikasi ke produk pangan untuk meningkatkan nilai jual produk tersebut. Jenis rumput laut yang banyak digunakan untuk pembuatan obat adalah alga coklat khususnya sargasum dan turbinaria. Pengolahan rumput laut jenis tersebut menghasilkan ekstrak berupa senyawa natrium alginat. Senyawa alginat inilah yang dimanfaatkan dalam pembuatan obat antibakteri, anti tumor, penurunan darah tinggi dan mengatasi gangguan kelenjar.

Firman Pra Setia Nugraha, S.St.Pi

Penyuluh Perikanan Pertama Kab. Banyuwangi

Read More