Bakso merupakan produk
pangan yang terbuat dari daging atau ikan yang dihaluskan, dicampur dengan
tepung, dibentuk bulat-bulat sebesar kelereng atau lebih besar dan dimasak
dalam air panas hingga bakso tersebut mengapung. Masyarakat lebih mengenal
bakso sebagai makanan sepinggan yang dihidangkan dengan pelengkap lain seperti
mie, sayuran, pangsit, dan kuah. Makanan ini sangat populer dan digemari oleh
masyarakat. Hal ini terlihat dari banyaknya penjual mie bakso, mulai dari
restoran sampai ke warung-warung kecil dan gerobak dorong.
 |
Gambar 1. Bakso Ikan
|
Secara teknis,
pengolahan bakso ikan sangat mudah
dan dapat dilakukan oleh siapa saja. Dilihat dari peluang usahanya, pengolahan
bakso tampil sebagai sosok bisnis yang menarik. Dilihat dari upaya pemenuhan
gizi masyarakat, bakso dapat dijadikan sarana pendukung kecukupan gizi yang
tepat mengingat produk ini mengandung protein yang cukup tinggi. Kualitas bakso
ditentukan oleh bahan baku, berbagai macam tepung yang digunakandan
perbandingannya di dalam adonan. Sedangkan faktor lain yang mempengaruhi
kualitas bakso diantaranya adalah bahan-bahan tambahan yang digunakan serta
cara memasaknya.
Melihat daging
yang digunakan sebagai bahan baku mahal, maka penganekaragaman bahan dasar
pembuatan bakso perlu diupayakan agar bakso tetap berkualitas dan hargapun
dapat terjangkau oleh semua lapisan masyarakat. Salah satu cara untuk
mengurangi ketergantungan terhadap daging adalah mencari bahan pengganti dengan
memanfaatkan bahan makanan lain untuk pembuatan bakso. Dalam kesempatan ini
alternatif bahan baku yang dipilih adalah ikan.
BAHAN BAKU
Ikan Segar
 |
| Gambar 2. Ilustrasi Ikan Segar |
ALAT
Berikut adalah peralatan yang digunakan dalam pembuatan bakso :
Berikut adalah peralatan yang digunakan dalam pembuatan bakso :
 |
| Gambar 3. Peralatan Pembuatan Bakso Ikan |
BAHAN TAMBAHAN
1. Tepung
Tapioka
Tepung tapioka
digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan bakso, tepung yang digunakan
dalam pembuatan bakso berfungsi sebagai pengikat dan perekat bahan lain.
Kualitas tepung yang digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruh
terhadap makanan yang dihasilkan. Tepung yang baik kualitasnya dapat dilihat
berdasarkan ciri-ciri yaitu berwarna putih, tidak berbau apek, teksturnya
halus. Agar baksonya lezat, teksturnya bagus, bermutu tinggi, jumlah tepung
yang digunakan sebaiknya sekitar 10-20% dari berat daging.
 |
| Gambar 4. Contoh Tepung Tapioka |
2. Putih Telur
Telur yang
digunakan dalam pembuatan bakso ini adalah telur ayam dan bagian telur yang
digunakan adalah putih telur yang berfungsi sebagai pengikat bahan-bahan lain
dalam adonan, pemberi rasa lezat, dan memberi tekstur adonan yang rata dan
kalis. Banyaknya putih telur sekitar 60% dari berat telur. Telur memiliki daya
emulsi sehingga menjaga kestabilan adonan.
 |
| Gambar 5. Putih Telur |
3. Air Es
Air es
diperlukan didalam pembuatan bakso karena berfungsimembantu pembentukan adonan
dan memperbaiki tekstur bakso.Penggunaan air es juga berfungsi untuk
menambahkan airkedalam adonan sehingga adonan tidak kering selama
pembentukanmaupun selama perebusan. Penambahan juga berfungsimeningkatkan
rendemennya.
 |
| Gambar 6. Air Es |
BUMBU :
- Prosentase bumbu berdasarkan berat daging ikan lumat
- Tapioka 20 %
- Lada / merica 0,1 %
- Bawang putih 2 %
- Garam 3 %
- Putih telur (untuk 1 kg daging lumat = 2 putih telur)
CARA PEMBUATAN :
- Fillet ikan, ambil dagingnya dengan cara dikerok menggunakan sendok;
- Gilinglah dengan alat penggiling daging;
- Timbanglah beratnya untuk mengetahui prosentase bumbu;
- Masukkan garam ke dalam daging ikan lumat sambil diuleni hingga rata. Tambahkan bumbu-bumbu halus merica dan bawang putih, putih telur, campur rata;
- Masukkan tapioka sedikit demi sedikit sambil diuleni hingga tercampur rata;
- Cetak adonan bentuk bulat;
- Masukkan bulatan, bakso tersebut ke dalam air mendidih. Rebus hingga matang (sampai bakso mengapung di permukaan air);
- Angkat dan dinginkan.
Firman Pra Setia Nugraha, S.St.Pi
Penyuluh Perikanan Pertama
Dinas Perikanan dan Pangan Kabupaten Banyuwangi
