Penanganan rajungan diatas
perahu dilakukan dalam bentuk segar dan perebusan. Perlakuan yang baik adalah
menjaga dan membawa rajungan sampai ke pembeli dalam waktu yang
sesingkat-singkatnya sehingga daging rajungan terjaga kualitas kekenyalannya
maupun aromanya.
 |
Gambar. Penanganan rajungan diatas kapal
|
1). Rajungan Segar
Penangkapan Rajungan
segar dengan 1 trip > 1 hari memerlukan coolbox untuk menyimpan hasil
tangkapan rajungan segar supaya tetap terjaga tingkat kesegarannya, penanganan
rajungan dalam bentuk segar (raw materials) di simpan dalam wadah pada suhu
sekitar 0 – 4 derajat celsius dan dipertahankan sampai masuk ke miniplant untuk
proses perebusan (cooking). Tubuh rajungan diusahakan tetap utuh dan tidak
terintrusi air es hingga penyusunan rajungan dalam wadah teratur tidak
tergencet, dalam lingkungan dingin, tidak terbuka oleh sinar panas matahari dan
bebas dari pengaruh bahan pencemar. Di atas perahu sudah disediakan box sebagai
wadah penyimpanan rajungan atau wadah lain yang sama perannya untuk menjaga
kesegaran rajungan dan lebih ringan atau lebih mudah dipindahkan. Adapun
tahapan penangan rajungan segar adalah sebagai berikut :
· Jenis-jenis rajungan
hasil tangkap Bubu Rajungan yang dipilih adalah ukuran komersial (> 150
gram).
· Apabila kapal bubu
rajungan berukuran kecil (< 5 GT), digunakan cold-box portable ukuran
kapasitas mulai dari 50 kg, 100 kg dan 200 kg yang dilengkapi dengan lubang
penirisan (drain hole) untuk membuang air lelehan es. Dengan ukuran kecil ini
penempatannya di kapal bubu rajungan lebih luwes, yang penting ditempat yang
terlindung dari cahaya matahari langsung.
· Bak pendinginan
(chilling) dan pencuci rajungan ukuran 0,5 – 2 m3, sebagai tempat mencuci
sekaligus chilling rajungan setelah dilepas dari Bubu Rajungan saat hauling,
dimana bak ini akan diisi air laut yang diberi es. Sebaiknya bak ini bertutup
dan berisolasi agar dapat menghemat pemakaian es. Perbandingan es curai dan air
laut = 2 : 1.
· Keranjang plastik.
Terbuat dari bahan HDPE yang cukup kuat dengan kapasitas maksimum 25-30 kg
rajungan, agar cukup ringan sehingga mudah ditangani secara manual.
Keranjang ini didesign sedemikian rupa sehingga air lelehan es dapat mengalir
dengan lancar dan dapat ditumpuk tanpa memberikan tekanan produk rajungan yang
ada didalamnya. Keranjang ini memiliki dua fungsi yaitu untuk wadah rajungan
hasil seleksi, tempat melakukan pencucian sekaligus wadah rajungan selama
penyimpanannnya dalam palkah. Jumlahnya disesuaikan agar dapat menampung semua
hasil produksi,
· Terpal.untuk membuat
pelindung dari panas matahari bagi area dek kapal Bubu Rajungan.
2). Rajungan Kukus
·
Penanganan rajungan
segar merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai perdagangan rajungan
ataupun industrial rajungan. Penanganan rajungan pada dasarnya terdiri dari dua
tahap, yaitu penanganan di atas kapal dan penanganan di darat. Penanganan
rajungan setelah penangkapan memegang peranan penting untuk memperoleh nilai
jual rajungan yang maksimal. Tahap penanganan ini menentukan nilai jual dan
proses pemanfaatan selanjutnya serta mutu produk olahan rajungan yang
dihasilkan.
·
Peralatan perebusan
hasil tangkap rajungan berfungsi untuk melindungi rajungan dari kemunduran mutu
daging rajungan setelah proses penangkapan sehingga memberikan peluang dapat
dipertahankannya mutu dan kualitas rajungan dalam keadaan mati ataupun menjamin
daging rajungan hasil tangkapan bubu tidak mengalami kemunduran mutu selama
proses operasi penangkapan sehingga memberikan nilai jual rajungan yang lebih
tinggi.
·
Peralatan perebusan
banyak dipergunakan oleh nelayan rajungan, yang merupakan peralatan perebusan
yang cukup sederhana baik kontruksi maupun penggunaan bahan peralatan
perebusan. Dengan adanya peralatan perebusan diatas kapal nelayan yang cukup
sederhana, maka penanganan rajungan diatas kapal bisa ditingkatkan dengan cara
melakukan modernisasi peralatan perebusan sehingga higinitas dan sanitasinya
dapat terjamin atau dapat lebih tinggi.
Cara perebusan meliputi :
1) Pensortiran
Pensortiran dilakukan
terhadap rajungan hasil tangkapan yang akan direbus. Setelah proses pensortiran
dilakukan proses pencucian dilakukan untuk mengurangi mikroba yang ada
dipermukaan tubuh rajungan.
2) Pencucian
Rajungan yang sudah
dikeluarkan dari bubu dicuci dengan air laut hingga bersih dari lumpur atau
kotoran-kotoran yang menempel
3) Perebusan
Setelah proses
pencucian dilakukan proses perebusan atau pengukusan pada suhu 80⁰ - 90⁰ C
selama 20 – 40 menit sesuai dengan ukuran rajungan. Tujuan dari perebusan ini
adalah menghentikan aktifitas bakteri pembusuk jamur maupun enzim sehingga
dapat memperpanjang daya awet produk olahan dan mempermudah pengelupasan kulit
rajungan. Dalam standard penanganan rajungan diatas perahu untuk produk yang
sudah direbus harus diperlakukan dengan kriteria sesuai dengan bentuk produk
rajungan yang disediakan dari atas perahu. Dalam hal ini yang perlu
diperhatikan standard dalam proses perebusan di atas perahu/kapal yaitu setiap
50 kg rajungan direbus dengan menggunakan air sebanyak 20 liter dan direbus
selama 20 – 40 menit. Langkah selanjutnya setelah perebusan agar
dianginkan selama 45 menit lalu disimpan di wadah yang dijaga kebersihannya dan
terhindar dari kontaminasi bahan atau benda lain sekecil apapun hingga sampai
disetor ke miniplant terdekat.
4) Penyimpanan
Rajungan yang telah
direbus selanjutnya disimpan di dalam cool box menggunakan es curah (1 basket ½
balok), maksimal 3 basket @ 25 kg
Firman Pra Setia Nugraha, S.St.Pi
Penyuluh Perikanan Pertama
Dinas Perikanan dan Pangan Kabupaten Banyuwangi
