KEMUNDURAN KUALITAS IKAN

Ikan adalah suatu bahan makanan yang sangat mudah membusuk (perishable food) sesaat setelah ikan tertangkap, ikan akan segera mati, dan akan mengalami perubahan-perubahan / kerusakan – kerusakan yang mengakibatkan pembusukan.

Gambar. Ilustrasi ikan yang telah membusuk

A.      Penyebab Ikan Membusuk

Istilah pembusukan meliputi 2 (dua) macam perubahan yang terjadi pada ikan yaitu :

	>	Hilangnya secara perlahan-lahan ciri / karakter ikan segar yang diinginkan.
	>	Timbulnya bau yang tidak diinginkan dan rupa maupun tekstur menjadi jelek / tidak menarik.

Secara umum kerusakan – kerusakan ikan dapat digolongkan menjadi :

Kerusakan biologis Kerusakan enzimatis	: :	disebabkan oleh bakteri, jamur, ragi dan serangga; disebabkan oleh adanya reaksi kimia (oksigen) misalnya ketengikan (rancidity) yang diakibatkan oleh oksidasi lemak;
Kerusakan Fisik	:	disebabkan oleh kecerobohan dalam handling / processing, misalnya luka-luka memar pada ikan, patah, kering, dan sebagainya.

Diantara kerusakan tersebut, penyebab utama pembusukan ikan, adalah enzim dan bakteri.

Enzim	:	Suatu substansi organik yang terdapat didalam tubuh ikan yaitu didalam daging ikan dan isi perut, terutama pada alat-alat pencernaan. Pada waktu ikan masih hidup enzim berfungsi sebagai katalis-biologi yang membantu proses pencernaan makanan. Setelah ikan mati, enzim tersebut akan berbuat sebaliknya yaitu daging ikan yang dicerna.
Bakteri	:	Merupakan jasad renik (mikroba) yang hanya dapat dilihat dengan microscope. Pada ikan, bakteri terdapat pada bagian kulit (lender), insang dan pada makanan didalam perutnya. Selama ikan masih hidup, bakteri tidak berpengaruh buruk terhadap ikan. Setelah ikan mati, maka bakteri segera meningkatkan aktifitasnya untuk perkembangan dan menyerang tubuh.

B.      Tahap – Tahap Pembusukan

  Proses pembusukan ikan berjalan melalui berapa tahap :

Hyperaemia	→	Terlepasnya lender dari kelenjar-kelenjarnya didalam kulit, membentuk lapisan bening yang tebal disekeliling tubuh ikan.
Rigor Mortis	→	Mengejangnya tubuh ikan setelah mati (rigor = kaku; mortis = mati; rigor mortiskeadaan kaku setelah mati). Hal ini disebabkan karena otot-otot yang berkontraksi akibat reaksi-reaksi kimia yang dipengaruhi oleh enzim.
Autolysis	→	Melemasnya kembali tubuh ikan setelah mengalami rigor. Daging menjadi lembek karena kegiatan enzim meningkat. Penguraian daging ikan oleh enzim menghasilkan bahan yang merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri. Bakteri sudah mulai merusak ikan dengan mengurangi protein daging.
Bacterial Decomposition	→	Pada tahapan ini bakteri telah terdapat dalam jumlah yang sangat banyak akibat perkembangbiakan yang sangat banyak terjadi fase-fase sebelaumnya. Aksi bakteri itu dimulai pada saat hamper bersamaan dengan tahap autolysis, kemudian berjalan sejajar. Bakteri merusak ikan lebih parah dari kerusakan yang diakibatkan oleh enzim.

C.      Faktor – Faktor Yang Mempengaruhi Kecepatan Pembusukan Ikan

Dalam setiap operasi penangkapan, ikan yang tertangkap harus diperlakukan dengan sebaik-baiknya, karena perlakuan ini merupakan langkah pertama yang sangat menentukan mutu ikan dalam proses berikutnya. Ikan yang ditangkap akan segera membusuk, kecepatan pembusukan dipengaruhi oleh beberapa faktor berikut :

a.       Cara penangkapan

Ikan tertangkap dengan payang, pole and line, dan trawl akan lebih baik keadaannya bila dibandingkan dengan ditangkap dengan gill net, long line, dan sebagainya.

b.      Reaksi ikan menghadapi kematian

Ikan yang keras menghabiskan banyak tenaganya dalam menghadapi kematiannya, lebih cepat busuk daripada ikan yang mati dengan tenang atau cepat.

c.       Jenis dan ukuran ikan

Kecepatan pembusukan berbeda pada setiap jenis ikan, karena perbedaan komposisi kimianya; Ikan yang berukuran kecil cepat membusuk dari pada ikan yang berukuran besar.

d.      Keadaan fisik sebelum ditangkap

Ikan yang sangat kenyang akan makanan saat ditangkap, perut dan dinding perutnya segera diurai oleh enzim isi perut dan akan mengakibatkan perubahan warna; Ikan yang kondisi fisiknya lemah, misalnya ikan yang sakit, lapar atau habis bertelur, akan lebih cepat membusuk.

e.      Keadaan cuaca

Udara yang panas, suhu air tinggi, laut yang banyak gelombang, akan mempercepat proses pembusukan.

f.       Cara penanganan dan penyimpanan

Jika ikan dalam keadaan rigor diperlakukan dengan kasar, misalnya ditumpuk terlalu banyak, terlempar, dan sebagainya, proses pembusukannya akan berlangsung lebih cepat. Pembusukan dapat dicegah atau diperlambat jika ikan disiangi dan disimpan pada suhu yang cukup rendah

D.      Prinsip Mencegah Pembusukan Ikan

Kita telah mengetahui bahwa pembusukan ikan terutama disebabkan oleh enzim dan bakteri. Oleh karena itu untuk mencegah pembusukan, akan sangat efektif bila kedua penyebab utama itu disingkirkan dar ikan, dibunuh, dan dicegah kedatangan penyebab lain yang berasal dari luar. Pembusukan itu sendiri bagaimana pun tidak dapat dicegah atau dihindari. Sampai saat ini manusia baru berhasil untuk memperlambat atau menunda proses pembusukan itu.

E.        Usaha Mencegah Pembusukan Ikan

Usaha terbaik yang dapat dilakukan untuk mempertahankan mutu ikan terhadap pembusukan adalah sebagai berikut :

a.            Mengurangi sebanyak mungkin jumlah enzim dan bakteri pada tubuh ikan
Bakteri terdapat pada bagian kulit dan terutama sekali pada insang dan isi perutnya sedangkan enzim pada daging dan sebagian besar pada perutnya. Jika setelah ditangkap dibuang isi perutnya dan insangnya serta kemudian dicuci bersih, dihilangkan lendir-lendirnya maka berarti sebagian besar bakteri dan enzim telah dibuang.

b.      Membunuh sisa-sisa bakteri dan enzim atau sekurang-kurangnya menghambat kegiatannya

Bakteri yang tertinggal pada ikan dapat diperangi dengan berbagai cara yang pada dasarnya dapat dibagi dalam 5 (lima) kategori :

·         Penggunaan suhu rendah;

·         Penggunaan suhu tinggi;

·         Pengeringan (dehidrasi);

·         Penggunaan zat-zat anti septic;

·         Penyinaran atau irradiasi.

Untuk dapat hidup lebih baik, bakteri memerlukan suhu tertentu, tergantung dari jenisnya. Ada tiga macam bakteri berdasarkan pertahanannya terhadap suhu seperti pada table berikut :

Jenis Bakteri	Suhu Minimum	Suhu Optimum	Suhu Maksimum
Thermophylic	25 – 45 ⁰ C	50 – 55 ⁰ C	60 – 80 ⁰ C
Mesophylic	5 – 25 ⁰ C	25 – 37 ⁰ C	43 ⁰ C
Psychropylic	0 ⁰ C	14 – 20 ⁰ C	30 ⁰ C

Dari tabel diatas dapat disimpulkan bahwa kebanyakan bakteri akan mati atau sekurang-kurangnya akan berhenti kegiatannya bila suhu ikan diturunkan sampai dibawah 0 ⁰ C atau dinaikan sampai diatas 100 ⁰ . Penggunaan suhu rendah kita lakukan dengan menggunakan es atau dengan cara pendinginan lainnya.

Sedangkan suhu tinggi dipakai misalnya dalam pengalengan atau pemindangan. Ikan asin, ikan asap, ikan asam, dan sebagainya akan lebih awet jika disimpan pada suhu rendah.

Air merupakan kebutuhan yang pokok bagi pertumbuhan bakteri. Bakteri selalu menyerap makanannya dalam bentuk larutan, dan untuk itu diperlukan air. Jadi dalam keadaan kering, bakteri tidak akan dapat makan sehingga akan mati. Atas dasar inilah maka ikan dapat diawetkan dengan mengurangi kadar airnya, yaitu dengan cara :

1. Pengeringan dengan udara (drying);
2. Penggunaan Garam (osmose);
3. Pemasakan (perebusan, pengukusan, dan pengetiman);
4. Pengeringan dengan pembekuan pada ruang hampa (vacuum freeze drying).

Beberapa zat kimia seperti asam cuka, klor (kaporit), Aureonmycin, asam benzoate, natrium benzoate, dll, sangat efektif dipakai untuk membunuh kuman bakteri dan menghentikan enzim. Zat-zat tersebut dapat dipakai untuk mengawetkan ikan dalam batas-batas tertentu.

Irradiasi adalah penyinaran ikan dengan sinar-sinar tertentu, misalnya sinar Cobalt-60 yang sangat efektif untuk mematikan bakteri dan menahan kerja enzim.

c.       Melindungi ikan terhadap kontaminasi bakteri dari luar

Pengawetan tidak akan banyak berarti jika ikan yang telah diawetkan tidak dilindungi dari penyebab kerusakan baru yang dating dari luar ikan. Kerusakan ini bermacam-macam pada ikan olahan dan hasil olahannya, antara lain :

• Pembusukan akibat pencemaran bakteri dari air, pembungkus, dari ikan lain, dan sebagainya;
• Oksidasi lemak yang menimbulkan bau tengik;
• Kerusakan-kerusakan fisik karena serangga, jamur, kecerobohan dalam penanganan, dan sebagainya.

Untuk melindungi ikan terhadap kerusakan-kerusakan ini kita harus menyelenggarakan sanitasi dan higienis yang baik dalam proses penanganan, melakukan pembungkusan / pengepakan yang baik, serta usaha-usaha proteksi yang lain.

Firman Pra Setia Nugraha, S.St.Pi
Penyuluh Perikanan Pertama
Dinas Perikanan dan Pangan Kabupaten Banyuwangi