MENCEGAH RESIKO HIGIENE

A. Pencucian dan penyimpanan peralatan pengolahan makanan

Peralatan dalam usaha pengolahan makanan terbagi dalam empat bagian besar, yaitu peralatan pemanas, peralatan pengolahan, peralatan penyimpanan makanan, dan peralatan yang membantu pengolahan. Peralatan ditentukan oleh menu. Dengan dasar ini maka akan terhindar dari pemilikan peralatan yang tidak perlu atau jarang digunakan. Pilihlah peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan makanan, meliputi piring, gelas, sendok, pisau, dan garpu. Peralatan dapat berupa peralatan kaca (china ware), logam (metal ware) atautembikar (ceramic ware). Peralatan masak, meliputi kuali, wajan, dandang,serokan, pisau, talenan, oven, dan lain-lain. Dengan menjaga kebersihan peralatan makan dan masak, telah mambantu mencegah terjadinya pencemaran atau kontaminasi makanan yang dapat terjadi karena peralatan yang digunakan. Mencuci berarti membersihkan atau membuat menjadi bersih. Pengertian bersih secara awam bersifat relatif, artinya tidak sama ukurannya bagi setiap orang, waktu, tempat, atau keadaan. Higiene berarti memenuhi persyaratan bersih yang telah diakui berdasarkan persyaratan bersih. Pengertian higienis bersifat umum atau universal, artinya berlaku sama untuk setiap orang, waktu atau keadaan.

Gambar. Peralatan pada Perusahaan Perikanan (Sumber : https://tphpi.files.wordpress.com )

B. Teknik pencucian

Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian yang sehat dan aman. Oleh sebab itu, perlu di ikuti tahapan – tahapan pencucian sebagai berikut.

1. Scraping

Memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat padaperalatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan di atas piring, sendok, panci,dan lain-lain.

2. Flushing dan soaking

Mengguyur air di atas peralatan yang akan dicuci sehingga bersih dari noda sisa seluruh permukaan peralatan. Perendaman ( soaking ) dimaksudkan untuk memberi kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempelatau mengeras, sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan atau terlepas daripermukaan alat. Waktu perendaman tergantung dari kondisi peralatan.Penggunaan perendaman dengan air panas (60°C) akan lebih cepat daripada airdingin. Minimal waktu perendaman adalah 30 menit – 60 menit.

3. Washing

Mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci, seperti detergen cair atau bubuk,  yang mudah larut dalam air sehingga sedikit kemungkinan membekas pada alat yang dicuci. Padatahap ini dapat digunakan sabut, tapas, atau zat penghilang bauyang dipergunakan, seperti abu gosok, arang, atau air jeruk nipis. Penggunaan sabun biasa sebaiknya harus dihindari, karena sabun biasa tidak dapat melarutkan lemak. Akibatnya, pembersihan lemak tidak sempurna dan kemungkinan bau. Sabun biasa agak sulit larut dalam airdan bila menempel di peralatan akan menimbulkan bekas (noda) bila peralatansudah kering.

Pada tahap penggosokan ini perlu diperhatikan bagian- bagian peralatan yang perlu dibersihkan lebih cermat, yaitu:

a) Bagian peralatan yang terkena makanan (permukaan tempat makanan). 

b)  Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir gelas, ujung sendok). 

c)  Bagian yang tidak rata (bergerigi, berukir, dan berpori).

4. Rinsing

Mencuci peralatan yang telah digosok detergen sampai bersih dengan cara dibilas dengan air bersih. Pada tahap ini, penggunaan air harus banyak,mengalir dan selalu bertukar. Setiap alat yang dibersihkan dibilas dengancara menggosok- gosok dengan tangan atau sampai terasa kesat (tidak licin). Pembilasan sebaiknya dilakukan dengan air bertekanan yang cukup sehingga dapat melarutkan sisa kotoran atau sisa bahan pencuci. Tekanan air yang digunakan dianjurkan dengan tekanan 15 psi ( pound per square inches ) atau tekanan air yang digunakan sama dengan 1,2 kg/cm2.

5. Sanitizing

Tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah prosespencucian. Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikrobadengan cara sanitasi atau dikenal dengan desinfeksi. Cara desinfeksi yang umum dilakukan ada beberapa macam, yaitu: a) rendam air panas 100ºC selama 2 menit, b)larutkan chlor aktif (50 ppm), c) udara panas (oven), d) sinar ultra violet (sinar pagi 9.00 –11.00) atau peralatan elektrik yangmenghasilkan sinar ultraviolet, dan e ) uap panas ( steam ) yang biasanya terdapat pada mesin cuci piring ( dishwashing machine ).

6. Toweling

Mengeringkan dengan manggunakan kain atau handuk ( towel ) dengan maksud menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih menempelsebagai akibat proses pencucian, seperti noda detergen, noda  chlor . Prinsip penggunaan lap pada alat yang sudah dicuci bersih sebenarnyatidak boleh karena akan terjadi pencemaran sekunder (rekontaminasi). Toweling ini dapat digunakan dengan syarat bahwa towel yang digunakanharus steril serta sering diganti untuk sejumlah penggunaan. Yang palingbaik adalah sekali pakai ( single use ). Towel yang sudah digunakan dicucidan disterilkan dengan outctov sehingga benar-benar steril setiap akandigunakan. Dalam pembersihan peralatan yang meggunakan tindakan sanitasi kering ( sinar atau oven ), penggunaan towel sebaiknya tidak digunakan.

C. Tujuan pencucian

Tujuan mencuci peralatan makanan dan masak dengan menggunakasarana dan teknis pencucian dapat diuraikan sebagai berikut:

Untuk menghilangkan kotoran – kotoran kasar, dilakukan dengan :

• Scraping atau pemisahan kotoran sebelum dicuci, agar prosesmencuci lebih mudah, kotoran kasar tidak menyumbat aluranpembuangan limbah dari bak pencuci;
• Pemakaian sabut, tapas atau abu gosok, agar kotoran keras yang menempal dapat dilepaskan dengan peralatan;
• penggunaan air bertekanan tinggi (15 psi) dimaksudkan agar dengantekanan air yang kuat dapat membantu melepaskan kotoran yangmelekat. 

Untuk menghilangkan lemak dan minyak, dengan cara :

• direndam dalam air panas (60°C) sampai larutkan segera dicuci. Jangansampai dibiarkan kembali dingin, karena lemak akan kembalimembeku; dan 
• direndam dalam larutan detergen (lemon shop) bukan sabun, karenasabun tidak melarutkan lemak.

Untuk menghilangkan bau amis pada ikan dengan cara :

• melarutkan dengan air perasan jeruk nipis (lemon), dalam larutan pencuci(asam jeruk melarutkan lemak); 
• menggunakan abu gosok, arang, atau kapur yang mempunyaidaya deodoran (antibau); dan 
• menggunakan detergen yang baik (lemak yang larut akan melarutkan bau amis/ bau ikan).

Menggunakan tindakan sanitasi dan desinfeksi untuk membebaskan hama dan kuman dengan cara-cara berikut :

• Direndam dalam air panas dengan suhu 80ºC selama 2 menit dan 100ºC selama 1 menit. 
• Direndam dalam air mengandung chlor 50 ppm selama 2 menit atau dibubuhi kaporit 2 sendok makan dalam 100 liter air. 
• Ditempatkan pada sinar matahari sampai kering.d) Ditempatkan pada oven penyimpanan piring.

Pengeringan peralatan yang telah selesai dicuci, dapat  dilakukan dengan menggunakan:

• handuk khusus yang bersih dan tidak menimbulkan pengotoranulang, 
• lap bersih sekali pakai yang tidak menimbulkan bekasnya, dan 
• ditiriskan sampai kering dengan sendirinya.

D. Tes kebersihan

untuk menguji apakah pencucian itu berlangsung dengan baik dan benar, dilakukan pengukuran kebersihan pencucian dengan cara tes kebersihan sebagai berikut.

Tes kebersihan secara fisik dapat dilakukan sebagai berikut : 

• Dengan menaburkan tepung pada piring yang sudah dicuci dalamkeadaan kering. Bila tepungnya lengket pertanda pencucian belumbersih. 
• Menaburkan garam pada piring yang kering. Bila garam yang ditaburkan tadilengket pada piring, pertanda pencucian belum bersih. 
• Penetesan air pada piring yang kering. Bila air jatuh pada piring ternyatamenumpuk/tidak pecah pertanda pencucian belum bersih.
• Penetesan dengan alkohol, jika terjadi endapan pertanda pencucianbelum bersih. 
• Penciuman aroma, bila tercium bau amis pertanda pencucian belum bersih.
• penyimpsnsn, bila peralatan kelihatannya kusam/tidak cemerlang berarti pencucian belum bersih.

E. Inventarisasi

Sebenarnya mengelola inventaris adalah kegiatan yang sulit, karena harus mencatat bahan yang ada didalam refrigerator dan bahan yang ada digudang. Namun , inventarisasi penting dilakukan karena merupakan salah satu kegiatan manajemen yang dapat meningkatkan keuntungan. Penimbunan bahan makanan yang berlebihan akan mendorong terjadinyakontaminasi. Kegiatan inventarisasi makanan, meliputi produk makanan, produk minuman, dan non makanan, seperti lenan, alat pembersih, obat-obat kimia.

F. Fasilitas 

Fasilitas adalah aset yang memerlukan investasi yang besar dibandingkandengan aset yang lain. Dengan fasilitas usaha dapat menarik pembeli sehinggausaha menjadi lancar. Agar sanitasi dapat terjaga merancang berbagai fasilitas fisik termasuk lingkungan menjadi sangat penting. Lingkungan yang terjaga dengan aman,sehat, dan bersih menjadikan makanan dapat diterima di tempat yang layak,disimpan dengan baik, disiapkan, dan diolah dengan aman. Konstruksi lantai, dinding, langit-langit harus dibuat mudah dibersih- kan, bebasdari racun, dan dibuat sesuai keperluan. Demikian juga pen- cahayaan harus dapatmembantu meningkatkan keamanan dan sanitasi. Interior dan eksterior merupakan fasilitas yang harus dikembangkan sesuai dengan harapan konsumen. Fasilitas lainyang perlu diperhatikan adalah penyediaan air bersih, pipa untuk ledeng, saluran pembuangan kotoran, tempat sampah, dan penanganannya. Pengontrolan serangga danbinatang pengerat juga penting karena dapat membawa penyakit yang dapat menularke makanan.

Firman Pra Setia Nugraha, S.St.Pi

Penyuluh Perikanan Kab. Banyuwangi